Liaison au beurre
Liaison Verser le fonds de sauce à épaissir dans un récipient, casserole, bol, … placé au bain-marie. Une fois le fonds de sauce bien chaud, ajouter du beurre en petit morceaux en remuant avec un...
View ArticleLiaison à la crème fraîche
Liaison Verser le fonds de sauce à épaissir dans un récipient, casserole, bol, … placé au bain-marie. Une fois le fonds de sauce bien chaud, ajouter des petites cuillerées de crème fraîche en remuant...
View ArticleLiaison à l’œuf
Faire ramollir une cuillerée à soupe de beurre et laisser tiédir une dizaine de centilitres du bouillon ou de la sauce à épaissir, prélevée dans le récipient de cuisson du mets concerné. Laisser ce...
View ArticleLiaison au sang
Dans la sauce du ragoût de la volaille ou du gibier que l’on prépare, faire cuire le foie pendant une dizaine de minutes puis le piler dans un bol. Le cas échéant rajouter un peu du sang de la volaille...
View ArticleFumet de champignons
Ingrédients (pour environ 20 cl de fumet) - 250 g de champignons de Paris, - 2 cuillerées à soupe de beurre doux, - le jus d’un citron. Temps nécessaire : 20 minutes. Nettoyer et émincer finement les...
View ArticleFonds blanc
Fonds de sauce Ingrédients (pour environ 2 litres de fond) : - 1 kg de jarret et bas morceaux de veau, - 2 abatis ou une carcasse de volaille désossée, - 2,5 l d’eau, - 1 poireau, - 1 branche de...
View ArticleFonds de volaille
Fonds de sauce Ingrédients (pour environ 2 litres de fond) : - 1 poule d’environ 1,2 kg, - 1 poireau, - 1 branche de céleri, - 2 carottes, - 1 gros oignon jaune, - 1 gousse d’ail, - 1 bouquet garni...
View ArticleDemi-glace de veau
Fonds de sauce Ingrédients (pour 50 cl de demi-glace) : - 1 l de fonds brun de veau - 1 cuillerée à soupe de fécule, - 5 cl de vin blanc sec. Temps nécessaire : environ 1 heure. Amener le fonds à...
View ArticleFonds de veau brun
Fonds de sauce Ingrédients (pour 1 litre de fond) : - 500 g d’os de veau, - 1 pied de veau ou 600 g de jarret de veau, - 2 morceaux d’os à moelle, - 1 gros oignon jaune, - 2 carottes, - ½ verre d’eau,...
View ArticleGlace de veau
Fonds de sauce Ingrédients (pour 10 cl de glace) : - 1 l de fond brun de veau. Temps de préparation : plusieurs heures. Amener le fond brun à frémissement et laisser mijoter longuement à feu doux en...
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